Carne de porco: modo de preparo, receitas e benefícios

Apesar da má fama, a carne de porco não faz mal à saúde, mas pede cuidados no armazenamento e preparo

Carne de porco - Foto: Andrey Starostin/Shutterstock
Carne de porco - Foto: Andrey Starostin/Shutterstock

A carne de porco é uma fonte de proteína, tornando-se personagem indispensável num cardápio bem montado. Os cortes têm fama de gordos, mas as propriedades nutricionais de alguns deles mostram o contrário. Isso porque a carne de porco consumida hoje é mais saudável do que a consumida há 20 anos, devido a melhora na criação desses animais, como alimentação mais equilibrada.

PUBLICIDADE

Se você gosta de carne suína, não precisa abrir mão dela para montar o cardápio da dieta. Em geral, os cortes de carne de porco ainda são um pouco mais calóricos e gordurosos que os cortes mais magros de frango e carne bovina, mas são mais magros em comparação aos cortes de frango com pele e carne bovina com gordura.

Nesses últimos anos, a carne de porco diminuiu 31% do seu nível de gordura, 14% das calorias e 10% de seu colesterol.


Cortes da carne de porco

Ao todo, são vinte os possíveis cortes da carne de porco:

  • Orelha
  • Sobrepaleta
  • Bisteca
  • Carré
  • Lombo
  • Filezinho
  • Suã
  • Alcatra
  • Pernil
  • Picanha
  • Lagarto
  • Coxão Mole
  • Coxão duro
  • Joelho
  • Patinho
  • Barriga
  • Costela
  • Paleta
  • Papada.
NÃO PARE AGORA... TEM MAIS DEPOIS DESSA PUBLICIDADE ;)

Comparação

Compare a carne de porco com outras carnes (valores calóricos em 100 gramas)

NÃO PARE AGORA... TEM MAIS DEPOIS DESSA PUBLICIDADE ;)
AlimentoKcalGordura
Lombo do porco (cru)176 kcal8,8 g
Bisteca de porco (crua)164 Kcal8,0 g
Costela de porco (crua)256 Kcal19,8 g
Pernil de porco (cru)186 kcal11,1 g
Filé mignon sem gordura (cru)143 Kcal5,5 g
Lagarto (cru)135 Kcal5,2 g
Picanha com gordura (crua)213 Kcal14,7 g
Peito de frango sem pele (cru)119 Kcal3 g
Coxa de frango com pele (crua)161 Kcal9,8 g

Fonte: Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / Taco - versão 2, UNICAMP

Os cortes de carne suína mais calóricos e gordurosos são a costela, rabo, joelho e orelha. Também devem ser evitados os derivados da carne de porco que são misturas de gordura com a carne de porco.

É preciso ter atenção em relação ao corte da carne, pois pedaços como bacon e costelinha são ricos em gorduras e, por isso, não são aconselhadas numa dieta de emagrecimento ou de manutenção do peso.

Composição nutricional

No caso de nutrientes como vitaminas e minerais, o porco apresenta vantagens. A carne suína possui maior teor de vitamina B1 (tiamina), vitamina B3 (niacina) e vitamina B8 (biotina) comparada à carne bovina.

Este tipo de carne é rica em gorduras boas (insaturadas), que fazem bem ao coração, e contém menos colesterol que a carne de vaca, sendo uma boa opção numa dieta equilibrada.

NÃO PARE AGORA... TEM MAIS DEPOIS DESSA PUBLICIDADE ;)

Opções de cortes magros

Alguns tipos de carne suína são bem pouco calóricos, por incrível que pareça para muita gente.

Por exemplo, a bisteca suína apresenta 164 kcal a cada 100 gramas do alimento. Já o corte bovino mais magro é o contrafilé sem gordura, que apresenta 131 kcal na mesma quantidade. Porém, a alcatra já tem muito mais energia: 234 kcal.

Por isso, vale ressaltar que a melhor forma de garantir que o corte suíno fique mais saudável à mesa são as preparações assadas, grelhadas e cozidas.

Evite as versões fritas, que aumentam o valor calórico da carne. Quando é feita com óleo, por exemplo, a bisteca de porco soma 311 kcal, um aumento considerável. E nem todos os cortes do porco são liberados. O toucinho, por exemplo, contém 593 kcal a cada 100 gramas.

Benefícios ao consumir a carne de porco

A carne de porco é fonte de proteínas e vitaminas que ativam o metabolismo e contribuem para o bom funcionamento do intestino e do organismo como um todo. Veja os benefícios:

NÃO PARE AGORA... TEM MAIS DEPOIS DESSA PUBLICIDADE ;)
  • A carne de porco é uma das principais fontes de vitamina B1 (tiamina), que participa do metabolismo energético, melhora o apetite e o funcionamento do sistema nervoso
  • A carne de porco possui niacina, assim como os outros tipos de carne, que melhoram a saúde da pele e o funcionamento do sistema digestivo
  • É uma carne muito rica em potássio: 100g de carne de porco apresentam 324mg desse mineral
  • Estudos mostram que a carne suína possui maior conteúdo de aminoácidos essenciais (aqueles que nosso corpo não produz), como por exemplo, leucina, lisina e valina. Estes aminoácidos podem auxiliar o organismo na manutenção do sistema imunológico
  • Apresenta uma gordura menos nociva do que as outras carnes, ou seja, a sua relação em gorduras polinsaturadas e monoinsaturada (ácido gordo oleico) é benéfica, o que a faz mais saudável comparativamente à de vaca e à carne de boi
  • É rica em zinco: um oligoelemento muito carente na população em geral, nomeadamente em idosos e crianças
  • É rica em vitamina B12 e em ferro, sendo aconselhada às pessoas que sofrem de anemia: 100g apresenta 0.670 microgramas de vitaminas.

Modo de preparo da carne de porco

Não importa o tipo da carne, todas elas devem ser feitas preferencialmente cozidas, assadas ou grelhadas. Porém, a carne que precisa de melhor cozimento é a de porco, por isso é a carne de preparo mais complicado.

Comer carne de porco não faz mal para a saúde, desde que ela seja bem cozida, pois o cozimento adequado evita a transmissão da cisticercose, uma doença que pode atingir o sistema nervoso e causar convulsões e problemas mentais. Outro ponto importante em seu modo de preparo é que a carne suína nunca deve ser consumida mal passada pelo risco da contaminação.

Maciez da carne de porco

A maciez varia não só entre os cortes, mas também de animal para animal, mesmo que sejam da mesma espécie. Para deixar o grelhado mais suculento recomenda-se que não aperte a carne na panela, deixe selar de um lado, vire e deixe selar do outro, para que a carne não perca seu suco interior e fique macia.

A carne de porco traz riscos?

Muitas pessoas acreditam que a carne de porco é mais suja, e de fato ela corre o risco de ser contaminada com bactérias que causam doenças graves ao ser humano, como:

NÃO PARE AGORA... TEM MAIS DEPOIS DESSA PUBLICIDADE ;)
  • Yersinia enterocolitica, causadora de infecções intestinais
  • Salmonella, que causa infecções estomacais
  • Staphylococcus aureus, que causa infecções como a celulite infecciosa e impetigo
  • Listeria monocytogenes, causadora de uma infecção chamada listeriose, que tem altos índices de mortalidade.

Além disso, a carne de porco pode ser uma fonte de cisticercos, quando há nela a presença de pequenas larvas que ao chegar ao intestino humano, se desenvolvem e causam a teníase ou cisticercose. Nessa doença as tênias podem se hospedar no intestino, causando desnutrição, ou mesmo se alojarem no cérebro, causando epilepsia crônica.

A boa notícia, no entanto, é que com os métodos de produção atual, as chances da carne estar infectada são baixas: o porco, hoje, é confinado em lugares com temperatura ideal e piso de cimento, ou seja, ele não tem acesso à terra, melhorando as condições de higiene.

Além disso, comer a carne de porco bem passada evita os riscos de contaminação de cisticercose.

A segurança do alimento depende muito de como ele também é armazenado. Para isso, três passos precisam ser seguidos:

NÃO PARE AGORA... TEM MAIS DEPOIS DESSA PUBLICIDADE ;)
  • O corte precisa de certificação do ministério
  • O alimento deve ser bem armazenado
  • O cozimento precisa ser feito entre 70°C e 90°C.

É importante ressaltar que, devido à quantidade de ácido úrico que produz, a carne de porco é considerada uma carne vermelha, portanto, deve ser consumida como tal: uma porção de 100 g, de duas a três vezes por semana.

É verdade que a carne de porco é mais estressada?

Dizem que a carne de porco é mais estressada, devido ao sofrimento do animal na hora do abate. No entanto, é importante frisar que os principais criadouros realizam o abate por meio da eletronarcose, em que um equipamento dá um choque elétrico no cérebro, que causa a perda dos sentidos, para só depois ocorrer o corte do pescoço ou outras partes e a sangria.

O sofrimento feito pelo abate ocorre em regiões rurais sem preparo e feito com facas e que leva ao sofrimento do animal.

Nesses casos de sofrimento, a carne pode ser afetada. Se a situação de estresse for longa, a carne fica escura, seca e dura, enquanto os estresses curtos deixam a carne pálida e mole.

NÃO PARE AGORA... TEM MAIS DEPOIS DESSA PUBLICIDADE ;)

O teor de colesterol da costela suína e do toucinho é maior que todos os cortes de carne bovina, sendo assim, estes cortes não seriam indicados para o consumo cotidiano.

Além disso, o seu consumo deve ser evitado pelos grupos de risco: crianças, grávidas, idosos e pessoas imunodeprimidas.

Armazenamento da carne de porco

Você deve armazenar a carne de porco crua separadamente de outras proteínas animais. Isso porque, dessa maneira, você evita que as enterobactérias passem para outros alimentos.

Caso você vá consumi-la no dia, tempere e conserve na geladeira. Se você for demorar mais tempo para prepará-la, prefira colocar no congelador e temperar antes de usar.

Como comprar a carne de porco

Na hora de comprar o alimento, certifique-se que o estabelecimento tenha um excelente sistema de armazenamento. Além disso, tenha certeza que o corte possui a certificação do Ministério da Saúde e não tenha componentes químicos agressivos, como a ractopamina.

NÃO PARE AGORA... TEM MAIS DEPOIS DESSA PUBLICIDADE ;)

Observe também detalhes como coloração, presença de manchas e machucados e alterações no odor desta carne. O ideal é sempre optar por carne bem embaladas, de preferência à vácuo e com Selo de Inspeção Federal (SIF).

Fontes consultadas

Nutrólogo Edson Credídio, professor doutor em Ciências de Alimentos pela Unicamp, especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos