Carne de porco: modo de preparo, receitas e benefícios

Apesar da má fama, a carne de porco não faz mal à saúde, mas pede cuidados no armazenamento e preparo

A carne de porco é uma fonte de proteína, tornando-se personagem indispensável num cardápio bem montado. Os cortes têm fama de gordos, mas as propriedades nutricionais de alguns deles mostram o contrário. Isso porque a carne de porco consumida hoje é mais saudável do que a consumida há 20 anos, devido a melhora na criação desses animais, como alimentação mais equilibrada.

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Se você gosta de carne suína, não precisa abrir mão dela para montar o cardápio da dieta. Em geral, os cortes de carne de porco ainda são um pouco mais calóricos e gordurosos que os cortes mais magros de frango e carne bovina, mas são mais magros em comparação aos cortes de frango com pele e carne bovina com gordura.

Nesses últimos anos, a carne de porco diminuiu 31% do seu nível de gordura, 14% das calorias e 10% de seu colesterol.


Cortes da carne de porco

Ao todo, são vinte os possíveis cortes da carne de porco:

  • Orelha
  • Sobrepaleta
  • Bisteca
  • Carré
  • Lombo
  • Filezinho
  • Suã
  • Alcatra
  • Pernil
  • Picanha
  • Lagarto
  • Coxão Mole
  • Coxão duro
  • Joelho
  • Patinho
  • Barriga
  • Costela
  • Paleta
  • Papada.
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Comparação

Compare a carne de porco com outras carnes (valores calóricos em 100 gramas)

AlimentoKcalGordura
Lombo do porco (cru)176 kcal8,8 g
Bisteca de porco (crua)164 Kcal8,0 g
Costela de porco (crua)256 Kcal19,8 g
Pernil de porco (cru)186 kcal11,1 g
Filé mignon sem gordura (cru)143 Kcal5,5 g
Lagarto (cru)135 Kcal5,2 g
Picanha com gordura (crua)213 Kcal14,7 g
Peito de frango sem pele (cru)119 Kcal3 g
Coxa de frango com pele (crua)161 Kcal9,8 g

Fonte: Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / Taco - versão 2, UNICAMP

Os cortes de carne suína mais calóricos e gordurosos são a costela, rabo, joelho e orelha. Também devem ser evitados os derivados da carne de porco que são misturas de gordura com a carne de porco.

É preciso ter atenção em relação ao corte da carne, pois pedaços como bacon e costelinha são ricos em gorduras e, por isso, não são aconselhadas numa dieta de emagrecimento ou de manutenção do peso.

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Composição nutricional

No caso de nutrientes como vitaminas e minerais, o porco apresenta vantagens. A carne suína possui maior teor de vitamina B1 (tiamina), vitamina B3 (niacina) e vitamina B8 (biotina) comparada à carne bovina.

Este tipo de carne é rica em gorduras boas (insaturadas), que fazem bem ao coração, e contém menos colesterol que a carne de vaca, sendo uma boa opção numa dieta equilibrada.

Opções de cortes magros

Alguns tipos de carne suína são bem pouco calóricos, por incrível que pareça para muita gente.

Por exemplo, a bisteca suína apresenta 164 kcal a cada 100 gramas do alimento. Já o corte bovino mais magro é o contrafilé sem gordura, que apresenta 131 kcal na mesma quantidade. Porém, a alcatra já tem muito mais energia: 234 kcal.

Por isso, vale ressaltar que a melhor forma de garantir que o corte suíno fique mais saudável à mesa são as preparações assadas, grelhadas e cozidas.

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Evite as versões fritas, que aumentam o valor calórico da carne. Quando é feita com óleo, por exemplo, a bisteca de porco soma 311 kcal, um aumento considerável. E nem todos os cortes do porco são liberados. O toucinho, por exemplo, contém 593 kcal a cada 100 gramas.

Benefícios ao consumir a carne de porco

A carne de porco é fonte de proteínas e vitaminas que ativam o metabolismo e contribuem para o bom funcionamento do intestino e do organismo como um todo. Veja os benefícios:

  • A carne de porco é uma das principais fontes de vitamina B1 (tiamina), que participa do metabolismo energético, melhora o apetite e o funcionamento do sistema nervoso
  • A carne de porco possui niacina, assim como os outros tipos de carne, que melhoram a saúde da pele e o funcionamento do sistema digestivo
  • É uma carne muito rica em potássio: 100g de carne de porco apresentam 324mg desse mineral
  • Estudos mostram que a carne suína possui maior conteúdo de aminoácidos essenciais (aqueles que nosso corpo não produz), como por exemplo, leucina, lisina e valina. Estes aminoácidos podem auxiliar o organismo na manutenção do sistema imunológico
  • Apresenta uma gordura menos nociva do que as outras carnes, ou seja, a sua relação em gorduras polinsaturadas e monoinsaturada (ácido gordo oleico) é benéfica, o que a faz mais saudável comparativamente à de vaca e à carne de boi
  • É rica em zinco: um oligoelemento muito carente na população em geral, nomeadamente em idosos e crianças
  • É rica em vitamina B12 e em ferro, sendo aconselhada às pessoas que sofrem de anemia: 100g apresenta 0.670 microgramas de vitaminas.

Modo de preparo da carne de porco

Não importa o tipo da carne, todas elas devem ser feitas preferencialmente cozidas, assadas ou grelhadas. Porém, a carne que precisa de melhor cozimento é a de porco, por isso é a carne de preparo mais complicado.

Comer carne de porco não faz mal para a saúde, desde que ela seja bem cozida, pois o cozimento adequado evita a transmissão da cisticercose, uma doença que pode atingir o sistema nervoso e causar convulsões e problemas mentais. Outro ponto importante em seu modo de preparo é que a carne suína nunca deve ser consumida mal passada pelo risco da contaminação.

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Maciez da carne de porco

A maciez varia não só entre os cortes, mas também de animal para animal, mesmo que sejam da mesma espécie. Para deixar o grelhado mais suculento recomenda-se que não aperte a carne na panela, deixe selar de um lado, vire e deixe selar do outro, para que a carne não perca seu suco interior e fique macia.

A carne de porco traz riscos?

Muitas pessoas acreditam que a carne de porco é mais suja, e de fato ela corre o risco de ser contaminada com bactérias que causam doenças graves ao ser humano, como:

  • Yersinia enterocolitica, causadora de infecções intestinais
  • Salmonella, que causa infecções estomacais
  • Staphylococcus aureus, que causa infecções como a celulite infecciosa e impetigo
  • Listeria monocytogenes, causadora de uma infecção chamada listeriose, que tem altos índices de mortalidade.

Além disso, a carne de porco pode ser uma fonte de cisticercos, quando há nela a presença de pequenas larvas que ao chegar ao intestino humano, se desenvolvem e causam a teníase ou cisticercose. Nessa doença as tênias podem se hospedar no intestino, causando desnutrição, ou mesmo se alojarem no cérebro, causando epilepsia crônica.

A boa notícia, no entanto, é que com os métodos de produção atual, as chances da carne estar infectada são baixas: o porco, hoje, é confinado em lugares com temperatura ideal e piso de cimento, ou seja, ele não tem acesso à terra, melhorando as condições de higiene.

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Além disso, comer a carne de porco bem passada evita os riscos de contaminação de cisticercose.

A segurança do alimento depende muito de como ele também é armazenado. Para isso, três passos precisam ser seguidos:

  • O corte precisa de certificação do ministério
  • O alimento deve ser bem armazenado
  • O cozimento precisa ser feito entre 70°C e 90°C.

É importante ressaltar que, devido à quantidade de ácido úrico que produz, a carne de porco é considerada uma carne vermelha, portanto, deve ser consumida como tal: uma porção de 100 g, de duas a três vezes por semana.

É verdade que a carne de porco é mais estressada?

Dizem que a carne de porco é mais estressada, devido ao sofrimento do animal na hora do abate. No entanto, é importante frisar que os principais criadouros realizam o abate por meio da eletronarcose, em que um equipamento dá um choque elétrico no cérebro, que causa a perda dos sentidos, para só depois ocorrer o corte do pescoço ou outras partes e a sangria.

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O sofrimento feito pelo abate ocorre em regiões rurais sem preparo e feito com facas e que leva ao sofrimento do animal.

Nesses casos de sofrimento, a carne pode ser afetada. Se a situação de estresse for longa, a carne fica escura, seca e dura, enquanto os estresses curtos deixam a carne pálida e mole.

O teor de colesterol da costela suína e do toucinho é maior que todos os cortes de carne bovina, sendo assim, estes cortes não seriam indicados para o consumo cotidiano.

Além disso, o seu consumo deve ser evitado pelos grupos de risco: crianças, grávidas, idosos e pessoas imunodeprimidas.

Armazenamento da carne de porco

Você deve armazenar a carne de porco crua separadamente de outras proteínas animais. Isso porque, dessa maneira, você evita que as enterobactérias passem para outros alimentos.

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Caso você vá consumi-la no dia, tempere e conserve na geladeira. Se você for demorar mais tempo para prepará-la, prefira colocar no congelador e temperar antes de usar.

Como comprar a carne de porco

Na hora de comprar o alimento, certifique-se que o estabelecimento tenha um excelente sistema de armazenamento. Além disso, tenha certeza que o corte possui a certificação do Ministério da Saúde e não tenha componentes químicos agressivos, como a ractopamina.

Observe também detalhes como coloração, presença de manchas e machucados e alterações no odor desta carne. O ideal é sempre optar por carne bem embaladas, de preferência à vácuo e com Selo de Inspeção Federal (SIF).

Fontes consultadas

Nutrólogo Edson Credídio, professor doutor em Ciências de Alimentos pela Unicamp, especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos

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